Tausendkünstler Salz: Weniger ist mehr

Einst wurden um das „weiße Gold“ Kriege geführt. Das noch heute gebräuchliche Wort „Salär“ für Lohn, Gehalt erinnert daran, wie wertvoll Salz einst war: Die römischen Legionäre erhielten eine Zuteilung von Salz als Teil ihres Soldes, das sogenannte „salarium“ (von „sal“ = Salz). Das ist nicht verwunderlich, denn über Jahrtausende war Salz das einzige Mittel, um Fisch, Fleisch und Gemüse längere Zeit haltbar zu machen.

Für uns Menschen ist Salz ein wichtiger Mineralstoff; 5–6 g pro Tag sind der Tagesbedarf. Tatsächlich nehmen Frauen durchschnittlich ca. 8,4 g und Männer 10 g täglich auf. 50 % der Männer und fast 40 % der Frauen nehmen sogar täglich mehr als 10 g Salz auf. Dies ist ein erheblicher Risikofaktor für Bluthochdruck und damit auch für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere Schlaganfall. Der überwiegende Teil der Salzaufnahme kommt aus handwerklich oder industriell hergestellten Lebensmitteln und Speisen. Hier zeigt ein Blick auf die Nährwertkennzeichnung den Gehalt. In der heimischen Küche sollte der Salzstreuer so selten und sparsam wie möglich in Aktion treten.

Über Speisesalz werden dem Körper etwa 90 % des Natriums bzw. Chlorids zugeführt – unentbehrlich für bestimmte Körperfunktionen wie etwa der Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts der Zellen und der Regulation des Blutdrucks.

Für die Salzindustrie gibt es vier Grundprodukte: Sole, Steinsalz, Meersalz und Siedesalz. Steinsalz wird bergmännisch durch die Erschließung unterirdischer Lagerstätten gewonnen. Sole bezeichnet eine Kochsalzlösung. Natürliche Sole wird durch Anbohrung unterirdischer Solequellen gewonnen. Die Herstellung von Siedesalz erfolgt durch Eindampfung gesättigter Sole, wobei das Natriumchlorid auskristallisiert. Meersalz entsteht durch die Verdunstung von Meerwasser. Um die Salzkristalle ernten zu können, wird das Wasser in Salzbecken, sogenannte Salzgärten geleitet. Sonneneinstrahlung und Wind führen zur Verdunstung, weshalb diese Produktionsmethode auf warme Regionen begrenzt ist.

Ganz gleich, wie und wo Salz heute gewonnen wird, Ursprung allen Salzes ist das Meer. Auch das bergmännisch abgebaute Steinsalz ist vor vielen Millionen Jahren durch verdunstetes Meerwasser entstanden. Mit einem Natriumchloridgehalt von beinahe 99 % ist Steinsalz ein sehr reines Salz.

Heute bekommt man die 500 g Packung für ein paar Cent beim Discounter, Markenware ist etwas teurer, aber immer noch als sehr preiswert zu bezeichnen. Daneben gibt es allerdings auch Gourmetsalze aus aller Herren Länder, deren Preise „ gesalzen“ sein können. Zum Beispiel Inka Sonnensalz aus Peru, Wüstensalz aus der Kalahari, Persisches Blausalz aus dem Iran, Pakistanisches Gebirgssalz, Himalaya-Salz, pinke australische Salzflocken oder Fleur de Sel aus der Bretagne. Die Salzspezialitäten sollen naturbelassene Würze und einen einzigartigen Geschmack in die Küche bringen. Ob der Geschmack den Preis und den ökologischen Fußabdruck wert ist, muss jeder selbst entscheiden. Letztlich enthalten auch diese Salze ganz überwiegend Natriumchlorid – und der Anteil an weiteren Spurenelementen ist verschwindend gering. Besondere Wirkungen sind weder mit der Herkunft, noch mit der Färbung verbunden.

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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